La mamma, l’angelo e la ciambella
OFFICINE DELLA CULTURA
con il contributo della Regione Toscana
LA MAMMA, L’ANGELO E LA CIAMBELLA
di e con ENRICO FINK voce, flauto
e con
Massimiliano Dragoni, percussioni, salterio
Luca Baldini, basso
Massimo Ferri, chitarra
Gianni Micheli, clarinetti
Dopo il séder, la cena era più o meno sempre la stessa. Uova sode, riso in brodo con gli spinaci, gli scacchi, il polpettone di petto di tacchino, la lingua salmistrata, carote e testine di spinaci all’aceto….
Così, con il menù di una cena pasquale, comincia un percorso fra le musiche, gli odori e i sapori della Ferrara ebraica di prima della guerra, quel mondo reso noto attraverso gli scritti di Giorgio Bassani. In questo viaggio a guidarci sono la musica di Enrico Fink, accompagnato da un insolito ensemble, per farci ridere, piangere, ballare e gustare preziosi piatti tradizionali.
Ricette per il menu de La mamma, l’angelo e la ciambella
antipasto: pizzole (ricetta assente)
primo: scacchi con ragù di soia
secondo: polpettone di tonno e concia di melanzane
Scacchi con ragù soia
ingredienti per una teglia:
pane azzimo – un cavolfiore – 500 gr. di spinaci lessati – 250 gr. piselli – una tazza di ragù di soia – brodo vegetale – olio, sale, pepe, aglio
Il ragù di soia fatelo a piacere – io spesso “baro” tritando nel mixer gli hamburger di soia della Valsoia, scongelati, e ripassandoli con un po’ di pomodoro e odori su un soffritto di cipolla. Ma si può fare a partire dai fiocchi di soia disidratati.
Occhio che il brodo sia vegetale davvero e non solo alle verdure. Se è 100% vegetale c’è scritto.
Cuocere a parte ogni verdura: il cavolfiore va lavato, tagliato a pezzi e stufato in tegame con olio, aglio, sale e pepe, e un po’ d’acqua; gli spinaci ripassati in padella con olio sale pepe e aglio; lo stesso i piselli. Poi si prende una teglia rettangolare (ci vuole alta, quelle di cuki della coop NON vanno bene), si unge d’olio (bene) si fanno vari strati: prima le azzime, poi gli spinaci, poi ancora azzime, poi ragù, poi azzime, il cavolfiore, azzime, piselli, e infine le azzime in cima. Il tutto va bagnato sopra col brodo vegetale in modo che l’azzima superiore sia ben bagnata e un po’ di brodo arrivi fino in fondo. Chiudere la teglia con un fogli d’alluminio e infornare un’ora a 180 gradi.
Polpettone di tonno
(6 persone)
2 x 240 gr tonno sott’olio, sgocciolato
4 uova
in egual misura (10-12 cucchiai) parmigiano grattato e pan grattato, preferibilmente buono, fatto abbrustolendo pane condito e sbriciolandolo nel mixer, evitando quello comprato. La misura esatta va fatta un po’ a occhio nella preparazione: si mescola tutto nel mixer, e deve venire un impasto bello sodo, per cui si dosano parmigiano e pan grattato fino alla consistenza giusta del tutto. Poi si formano 2 polpettoni con le mani umide, si avvolgono in una garza chiudendoli con dello spago. Bollire in acqua (non salata) per 20 minuti. Far raffreddare, poi lasciare in frigorifero. Per servire, affettare fettine alte mezzo centimetro circa e condire con un filino di olio e limone. Si può fare tranquillamente i giorni avanti.
Concia melanzane
ingredienti per 6 persone:
5 melanzane, meglio quelle lunghe
olio extravergine per friggere
2 dl di aceto balsamico
sale grosso
lavare le melanzane e tagliarle a fette alte mezzo centimetro; sovrapporle su un colapasta, a strati, distribuendovi parecchio sale grosso; coprirle con un piatto e sopra un peso, e lasciarle riposare per due ore – così butteranno fuori parecchio liquido. Poi sciacquarle bene e strizzarle con le mani.
Friggerne poche per volta, facendole dorare bene bene. Toglierle dall’olio e asciugarle con la carta assorbente. Far raffreddare, poi coprire con l’abbondante aceto balsamico, schiacciare nuovamente con un piatto e un peso e lasciar riposare in frigorifero anche mezza giornata. Si possono preparare tranquillamente i giorni avanti.